Ich habe Tilman im Zwoo Kaffeebüdchen getroffen. Es befindet sich auf dieser kleinen städtischen Straßeninsel gegenüber einer sehr belebten Kreuzung. Ich war ein paar Minuten zu spät dran, weil ich zuerst an der falschen Haltestelle ausgestiegen und dann in die falsche Richtung gelaufen war. Aber das führte mich zu einem herrlichen Magnolienbaum im Theodor-Heuss-Park. Die riesigen und zahlreichen rosa Blüten ließen mich innehalten, und obwohl ich spät dran war, blieb ich stehen, um ein Foto zu machen. Magnolia ist der Name meiner Tochter, und ich fand, dass dies ein besonderer Start in den Tag war.
Tilman begrüßte mich sehr herzlich und bot mir gleich einen Kaffee an. Das war mein erster Kaffee an diesem Tag und ich war dankbar dafür! Die Kolibri-Röstung wurde an diesem Morgen im Batch-Verfahren gebrüht. Ein leichter und saftiger gewaschener Äthiopier. Mein erster Schluck weckte eine Erinnerung, die ich nicht recht einordnen konnte. Ich fühlte mich sofort transportiert, aber auch unklar, wohin ich ging. Es war ein schönes, nostalgisches und sehr lebendiges Gefühl. Was für eine unglaubliche Erfahrung!
Ich unterhielt mich mit Tilman und probierte noch mehr Kaffee (der übrigens ausgezeichnet war). Er sprach liebevoll über sein engagiertes Team bei Zwoo und man merkt, dass er es offensichtlich sehr schätzt. Inmitten eines stetigen Stroms von Kunden, von denen viele ihn herzlich mit Namen begrüßten, sprachen wir über das Engagement von Zwoo für wirkungsvolle Projekte in kaffeeproduzierenden Ländern.
Während wir uns unterhielten und meine zweite Tasse des Batch Brew abkühlte, nahm ich einen weiteren Schluck und verstand plötzlich mein Geschmacksgedächtnis. Pfirsich! Da ich aus North Carolina komme, ist süßer Eistee ein fester Bestandteil des Sommers, und Pfirsich-Eistee ist zufällig mein Lieblingsgetränk. Die Pfirsichnoten des Kaffees versetzten mich direkt zurück auf eine Veranda in Raleigh. Ich beschloss, dass dies definitiv die Bohnen für unsere Kaffeekiss-Box waren und dass ich es kaum erwarten konnte, mit ihnen einen Cold Brew zu machen!
Der Tag war wunderschön, und Tilman gab mir freundlicherweise Tipps für die Erkundung Kölns und eine charmante Gegend, die ich zu Fuß in der Nähe des zweiten Zwoo-Standorts erkunden sollte. Das Zwoo-Kaffeefenster ist ein in die Wand eines Gebäudes eingebautes Fenster, an das man herantreten und einen Kaffee bestellen kann.
Ich habe Tilman einige Fragen gestellt, um mehr über Zwoo zu erfahren und was ihnen als Kaffeeröster wichtig ist. Wir freuen uns sehr, dass wir den Kolibri Omni-Röstkaffee aus ihrem Sortiment in unserer Kaffeekiss-Box “Köln” dabei haben!
Nicole: Hallo Tilman, wie bist du zur Kaffeeindustrie gekommen und wann hast du mit dem Kaffeerösten begonnen? Aus unserem Gespräch weiß ich noch, dass du zunächst Geographie studiert hast.
Tilman: Während meines Geographiestudiums habe ich in einer kleinen Espressobar gearbeitet und war fasziniert davon, wie vielfältig Kaffee, seine Herkunft und sein Geschmack sein können. Ich hatte die Möglichkeit, meine Bachelorarbeit über Kaffee zu schreiben und war schließlich von der Tatsache gefesselt, dass, wenn ich einmal angefangen habe, etwas über Kaffee zu lernen, die „Lernreise“ niemals aufhört.
Während eines Praktikums in Hamburgs Kaffeelagern lernte ich die Logistik in der Branche kennen und knüpfte dabei auch viele Kontakte in den Herkunftsländern des Kaffees.
Nach einer Reise nach Guatemala und Mittelamerika begann ich in einer kleinen Rösterei in Köln zu arbeiten. Dort hatte ich die Möglichkeit, auch an meinem eigenen Projekt einer kleinen Rösterei zu arbeiten.
N: Erzähle mir etwas über den Namen der Rösterei und wie ihr auf die Idee gekommen seid, die Kaffeeröstungen nach Tieren zu benennen?
T: Wir haben schon viele Röstereien gesehen und mit vielen Kunden gesprochen und hatten das Gefühl, dass man sich viele Kaffeesorten nicht einfach nur anhand des Namens der Herkunft merken kann. Deshalb hatten wir die Idee mit den Tieren, von denen jedes für einen anderen Kaffee und seine Eigenschaften steht.
Da wir das Projekt als zwei Freunde begonnen haben, haben wir den „Zoo“ der Tiere mit den beiden Gründern des Projekts kombiniert. Zwoo war geboren.
N: Könntest du den Beschaffungsprozess für eure Kaffeebohnen näher erläutern? Auf welche Kriterien achtet Ihr bei der Auswahl der zu röstenden Bohnen?
T: Bei der Beschaffung von Kaffee achten wir auf drei Aspekte: Qualität, Auswirkungen und Transparenz. Wir wollen nur Kaffee kaufen, rösten und verkaufen, der einen einzigartigen Geschmack und eine gute Qualität hat. Gleichzeitig und ebenso wichtig ist, dass der Kaffee aus ethischen Gründen bezogen wird, und wir wollen sicherstellen, dass wir einen positiven Einfluss auf das Ursprungsland des Kaffees ausüben können. Deshalb ist es uns wichtig, dass unsere Kaffees aus transparenten Quellen stammen, damit wir und unsere Kunden wissen, wer den Kaffee wo und wie produziert hat.
N: Zwoo ist jetzt ein Team (oder sollte ich sagen eine Familie?) von fünfzehn Mitarbeitern. In unserem Gespräch wurde deutlich, wie sehr ihr alle Mitglieder und das, was sie zu Zwoo beitragen, schätzen. Ich weiß auch, dass nicht immer du hinter dem Röster stehst, sondern dass ihr die talentierte Lucie in EuremTeam habt, die für die Produktionsröstung zuständig ist. Wie arbeitet Ihr zusammen, um Konsistenz zu gewährleisten?
T: Bei Zwoo legen wir sehr großen Wert auf Qualität und Geschmackserlebnis. Deshalb nehmen das Qualitätsteam und ich uns viel Zeit, um jedes Teammitglied 'auszubilden' (kann man das sagen? “ausbilden”). Nach der Ausbildung besucht jedes Teammitglied regelmäßig einige Kurse in unserer Kaffeeschule, um sein Wissen auf dem neuesten Stand zu halten.
Lucie ist nicht nur eine talentierte Rösterin, sondern auch unsere Filterkaffee-Königin, die alle neuen Rezepte schreibt, die man online oder in unseren Geschäften finden kann. Sie hat sich ganz dem Kaffee verschrieben und wir teilen fast jede Woche unsere Ansichten über das Rösten und Brühen. Dadurch haben wir einen tollen Austausch, um die Qualität hoch zu halten.
N: Aus unserem Gespräch geht hervor, dass du Kaffee nicht nur als tägliches Getränk betrachtest, sondern auch als Chance, wirklich etwas zu bewirken, vor allem in den Herkunftsländern. Kannst du mir etwas über einige der Kooperativen erzählen, mit denen Ihr zusammenarbeitet, und über die Projekte, an denen Ihr beteiligt seid?
T: Unsere längsten Partnerschaften bestehen in Guatemala und Brasilien. Wir haben beide Herkunftsländer besucht, und vor allem in Guatemala, wo ich schon war, bevor ich Zwoo gegründet habe, setzen wir Projekte zusammen mit einem Verein namens ProGua e.V. um, der seit über 20 Jahren mit guatemaltekischen Kaffeebauern zusammenarbeitet. Erst vor wenigen Wochen haben wir geholfen, eine Schule für die Kinder auf einer Farm in San Marcos nahe der mexikanischen Grenze zu bauen.
N: Während unseres Gesprächs sprachen wir darüber, wie wichtig es ist, die Verbraucher über Spezialitätenkaffee (Specialty Coffee) aufzuklären, ihnen zu helfen, zu verstehen, warum er vielleicht einen höheren Preis hat und wo ihr Geld hingeht, und warum das so wichtig ist. Zwoo bietet in der Kaffeeschule Kaffeekurse und -workshops an und stellt auf seiner Website eine beeindruckende (und schön aufbereitete) Menge an kostenlosen Informationen zur Verfügung. Welche wichtigen Aspekte von Spezialitätenkaffee möchtet Ihr den Menschen im Vergleich zum Kauf von Standardkaffee in Supermärkten näher bringen?“
T: Der Anbau, die Ernte und die Verarbeitung von Kaffee ist eine harte Arbeit, die von den Verbrauchern mehr geschätzt werden muss. Die Tatsache, dass die Kaffeebauern und so viele Menschen, die am Ursprung des Kaffees beteiligt sind, nur wenig Geld für diese harte Arbeit verdienen, bestätigt, dass wir viele Strukturen in der Kaffeeindustrie überdenken müssen. Ich bin froh, dass sich viele kleine Röstereien in der Verantwortung sehen, etwas zu ändern, aber ich denke, dass wir (und die größeren Produzenten/Röstereien) noch einen langen Weg vor uns haben.
N: Die Bohnen in der Kaffeekiss-Box “Köln” sind Eure „Kolibri“-Röstung. Dieser Name gefällt mir besonders gut, weil er gut zur Leichtigkeit dieses Kaffees passt. Was dürfen wir von diesen Bohnen noch erwarten? Wie bereitest du sie am liebsten zu?
T: Der leichte Omniroast lässt diesen äthiopischen Washed-Kaffee in einem „klassischen V60“-Rezept wunderbar wirken. Der Kaffee zeigt seine Klarheit sogar in Filtermaschinen, und wenn du einen sehr knackigen und spritzigen Espresso magst, solltest du versuchen, auch einen Espresso mit ihm zu brühen.
N: Kannst du uns dein Lieblingsbrührezept für die Kolibri verraten?
Kolibri V60 Chelchele
Zitronenkonfekt, schwarzer Tee, weich, sauber, saftig
Was Ihr braucht:
V60
Filterpapier
15g Kaffee
250ml Wasser 93*C
Mahlgrad Comandante 21'
Vorgehen:
0:00 - 0:25 gießen auf 100ml mittig
0:25 - 0:35 blühend
0:35 - 0:55 gießen auf 200ml turbulent
0:55 - 1:10 warten
1:10 - 1:20 gießen auf 250ml mittig
1:20 - 2:00 warten
2:00 - 2:30 Absenkung (abtropfen)
Zusätze:
Wasser: Brita - Kohlenfilter
Sweet Spot liegt bei 65*C
Endgetränk 220ml
bei 1:20 leicht wirbeln
mittig = 2-3ml pro Sekunde
turbulent = 4-5ml pro Sekunde
N: Wenn du in die Zukunft blickst, worauf freust du dich in diesem Jahr am meisten für Zwoo oder für dich selbst?
T: Ich freue mich sehr darauf, mich an weiteren Projekten im Bereich der Kaffeeherkünfte zu beteiligen. Wir versuchen, in diesem Jahr unsere Partnerschaften in Äthiopien mit unseren Partnern von Belco, die ein Büro in Addis Abeba haben, zu intensivieren.
Wir haben einige Projekte in Guatemala laufen, wo einige Bauern mit Schwierigkeiten zu kämpfen haben, und wollen ihnen helfen, nicht vom Kaffee abhängig zu sein, sondern ihre Fähigkeiten und ihr Einkommen zu diversifizieren.
Vielen Dank, Tilman! Wir freuen uns, dass wir die Bohnen von Zwoo mit unseren Kaffeefreunden teilen können!
Fotos von Aleksandra Eckes
